Saturday, April 24, 2010

Persiapan Ruang Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

ada beberapa syarat dalam melakukan pengujian organolepetik yaitu:
  • ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
  • ada panelis sebagai pemroses respon
  • ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
disamping itu ada beberapa faktor keberhasilan di dalam pengujian secara organoleptik, diantaranya ruang pengujian, sampel atau contoh yang akan diuji, dan panelis atau personal yang akan menguji.

berikut adalah penjelasan persiapan ruangan Pengujian.

Persiapan Ruang Pengujian

Pengujian sensoris/organoleptik tidak memerlukan fasilitas khusus akan tetapi beberapa fasilitas dasar harus dipenuhi supaya pengujian dapat dilaksanakan dengan efisien dan hasilnya dapat dipertanggungjawabkan. Walaupun ruang khusus yang dirancang untuk pengujian organoleptik akan menghasilkan lingkungan pengujian yang terbaik, laboratorium yang ada juga dapat diubah untuk menjadi ruang pengujian. Fasilitas/ruang yang harus disiapkan untuk pengujian organoleptik adalah:

1. Ruang persiapan makanan
2. Ruang untuk diskusi
3. Ruang/sekat pengujian yang tenang
4. Meja atau ruang untuk penguji/peneliti
5. Ruang pendukung untuk persiapan dan penyajian sampel


Fasilitas Pengujian Yang Permanen

Desain fasilitas pengujian sensoris yang permanen ditentukan oleh metode pengujian yang akan dilakukan, jumlah pengujian yang dikerjakan, serta ruang dan sumber yang diinginkan. Untuk tempat/ruang pengujian, dinding sebaiknya dicat dengan warna netral. Permukaan bahan/material harus bebas dari berbagai macam bau baik untuk konstruksi dinding, lantai, maupun langit-langit ruangan. Beberapa jenis kayu, karpet dan plastik yang mengeluarkan bau/aroma akan mengganggu dalam pengujian, oleh karena itu harus dihindari.

a) Ruang Persiapan Makanan
  • Ruang untuk persiapan makanan sebaiknya memiliki wadah makanan, tempat pencuci peralatan, peralatan memasak, refrigerator, dan ruang penyimpan, serta ruangan harus memiliki ventilasi yang baik.
  • Counter/wadah. Wadah yang sesuai diperlukan sebagai tempat untuk menyiapkan makanan, dan menyimpan baki sampel sebelum disajikan kepada panelis. Tinggi wadah sekitar 90 cm nyaman untuk bekerja. Standar kedalaman wadah sekitar 60 cm.
  • Tempat cuci piring (sink). Minimal 2 tempat cuci piring untuk air panas dan dingin disiapkan. Air dari keran yang keluar pada tempat pencucian tidak boleh berbau dan kotor.
  • Peralatan masak. Kompor gas atau listrik dan oven disediakan, oven microwave mungkin juga diperlukan untuk menyiapkan makanan.
  • Refrigerator. Penyimpan dingin penting untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak dan diperlukan untuk mendinginkan sampel sebelum disajikan. Refrigerator juga sebaiknya dilengkapi dengan freezer yang terpisah yang dapat digunakan untuk menyimpan bahan makanan lebih lama.
  • Tempat penyimpanan. Lemari untuk piring dan peralatan pendukung dirancang di bawah wadah/counter dan juga dapat dibuka ke arah area panel/pengujian. Dibuka ke arah area panel diperlukan untuk menyimpan baki saji selama pengujian disiapkan. Penempatan di bawah wadah/counter dapat digunakan untuk menyimpan serbet, pensil, sendok dan garpu plastik, serta alat pendukung lainnya.
  • Ventilasi. Ventilasi dengan exhaust fan dipasang di atas kompor untuk mengurangi bau yang disebabkan oleh pemasakan dari area persiapan dan untuk mencegah penyebaran bau ke ruang pengujian.
b) Ruang Untuk Diskusi

Untuk pengujian berorientasi produk, diperlukan ruangan dimana panelis dapat bertemu dengan peneliti untuk mendapatkan instruksi, pelatihan dan diskusi. Ruang diskusi ini terpisah dengan ruang persiapan sehingga suara dan bau masakan tidak mengganggu tugas panelis. Ruangan ini juga tidak terganggu oleh personal laboratorium. Ruangan harus nyaman, dilengkapi dengan meja besar dan bangku/ kursi yang idealnya diatur minimal untuk 10 orang. Papan tulis dan flip chart diletakkan ditempat dimana semua panelis dapat melihatnya dengan jelas. Papan pengumuman diletakkan dekat pintu masuk, berisi peraturan dan informasi persyaratan panelis.

c) Ruang/sekat Pengujian

Ruang/sekat pengujian, seperti ruang diskusi, harus terpisah dengan ruang persiapan. Sekat pengujian dapat berada dalam satu ruangan yang sama dengan ruang diskusi. Sekat pengujian digunakan untuk seorang panelis yang dapat menilai sampel tanpa pengaruh dari panelis lainnya. Setiap sekat/ruang dilengkapi dengan wadah/counter, bangku atau kursi, lampu dan outlet listrik.

d) Ruang Peneliti

Ruang ini diperlukan oleh peneliti untuk meyiapkan format dan laporan pengujian, analisis data dan menyimpan hasil pengujian. Ruang ini dilengkapi dengan meja, filing cabinet, dan calculator atau komputer dengan program statistik untuk mengolah data.

e) Pendukung Pengujian Sensoris
  • Ruang pengujian sebaiknya dilengkapi dengan peralatan untuk penyiapan makanan dan wadah-wadah kecil untuk menyajikan sampel pada panelis. Semua peralatan harus terbuat dari bahan yang tidak akan mentransfer bau atau flavor pada makanan saat penyiapan ataupun penyajian. Peralatan untuk persiapan dan penyajian makanan, dapat digunakan yang sekali pakai ataupun yang berulang kali dipakai (bahan gelas).
  • Peralatan untuk persiapan makanan. Timbangan yang akurat, pipet, gelas ukur dan gelas saji dengan berbagai volume diperlukan untuk membuat pengukuran yang tepat selama penyiapan dan penyajian makanan. Gelas (seperti pyrex) atau gelas keramik lebih baik dipilih dibandingkan dengan bahan logam. Karena bahan gelas atau gelas keramik tidak menimbulkan bau atau flavor selama pemasakan. Jika hanya bahan logam yang tersedia, lebih baik memilih bahan stainless steel dibandingkan peralatan masak dari bahan aluminium, kaleng atau besi. Termometer dan peralatan dapur lainnya seperti saringan, pembuka kaleng, pisau, garpu, sendok, mangkok, dan piring, juga diperlukan.
  • Wadah sampel. Wadah sampel dipilih berdasarkan ukuran dan karakteristiknya. Ukuran wadah bervariasi berdasarkan jenis dan jumlah produk yang akan diuji.
  • Baki. Baki plastik atau logam untuk menyimpan sampel yang akan disajikan untuk setiap panelis, harus disiapkan. Baki pemanas elektrik untuk setiap sekat panelis disarankan untuk disediakan bagi sampel yang harus hangat.
  • Pendukung lainnya. Sendok, garpu dan pisau plastik, serbet, cangkir gelas atau yang sekali pakai untuk air, poci besar, juga diperlukan.
Fasilitas Pengujian Sementara

Jika area pengujian khusus tidak ada, tempat pengujian sementara dapat dirancang dengan memperhatikan persyaratan dasar untuk tempat pengujian secara organoleptik.

a) Ruang Persiapan Makanan

Fasilitas masak sementara dapat ditata dala laboratorium dengan menggunakan hotplate, dan wadah styrofoam dapat digunakan agar tetap hangat untuk waktu yang pendek. Penyiapan baki dapat dilakukan di luar area apabila area pengujian terbatas.

b) Ruang/Sekat Pengujian

Sampel dapat disajikan untuk dinilai dalam area yang disekat dimana gangguan, bising dan bau dapat diminimalkan. Ruang makan atau ruang minum kopi yang tidak digunakan pada saat pengujian organoleptik dapat dipakai sebagai ruang pengujian.

c) Meja Peneliti

Peneliti memerlukan ruang untuk menyiapkan format pengujian, rencana pengujian, dan analisis/pengolahan data. Oleh karena itu diperlukan meja untuk kegiatan tersebut.

d) Pendukung Pengujian Sensoris

Peralatan pendukung lainnya diperlukan sama seperti pada fasilitas pengujian permanen/khusus.


2 comments:

  1. Minta file SNI 01-2346-2006

    ReplyDelete
  2. boleh share contoh gambar desain ruangan organoleptiknya ga?

    ReplyDelete