HACCP merupakan kependekan dari Hazard Analysis Critical Control Point. Dalam bahasa Indonesia, istilah ini dapat diartikan sebagai Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Istilah ini mulai mengemuka pada tahun 1990-an, setelah sistem ini diadopsi oleh banyak negara, lembaga dan industri. Sistem asli HACCP dikembangkan oleh Pillsbury Company, bekerjasama dengan NASA dan US Army laboratories di Natick, Amerika Serikat, pada tahun 1960. Sistem ini semula dimaksudkan untuk mengembangan sistem yang dapat menjamin bahwa makanan yang akan digunakan/dikonsumsi oleh para austronot di luar angkasa aman. Kemudian, sistem ini dikenalkan kepada masyarakat di Amerika Serikat pada tahun 1971. Pada tahun 1973, pemerintah Amerika Serikat mengeluarkan mandat untuk menerapkan prinsip HACCP pada makanan berasam rendah. Antara pertengahan tahun 1970-an hingga pertengahan 1980-an, pengembangan dan penerapan HACCP semakin meluas.
Pada tahun 1992 National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)- Amerika Serikat, dan tahun 1993 Codex Alimentarius Comission – suatu badan yang dibentuk oleh FAO dan WHO yang berkedudukan di Roma, menerima dan mempublikasikan sistem HACCP. Setelah itu, sistem ini semakin meluas diterima di berbagai negara, khususnya di Eropa, Amerika Utara, Australia, New Zealand, dan Jepang. Indonesia mulai mengadopsi sistem ini secara resmi pada tahun 1998, dengan ditandai diterbitkannya oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN): SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP) serta Pedoman Penerapannya.
Aplikasi HACCP pada umumnya adalah di industri pengolahan pangan. Namun pada dasarnya, dapat diterapkan pula di produksi bahan baku, distribusi dan pemasaran bahan pangan, usaha jasa boga (catering), hotel dan restoran. Bahkan dalam industri kecil pengolahan pangan, seperti pembuatan makanan jajanan, sistem HACCP dapat diterapkan.
Keuntungan utama penerapan sistem HACCP adalah diperoleh metode yang paling efektif (hingga saat ini) untuk memaksimalkan keamanan produk. Resiko untuk memproduksi dan memperdagangkan produk pangan yang tidak aman akan dikurangi secara signifikan. Dengan menerapkan HACCP, produk makanan yang dihasilkan atau disajikan oleh produsen/pemasok akan dapat dijamin keamanannya. Jaminan ini sangat penting dalam sistem perdagangan internasional. Banyak negara mempersyaratkan penerapan sistem HACCP pada produk pangan yang diperdagangkan.
Tahapan dan Prinsip HACCP
Sistem HACCP memuat tujuh prinsip, yang kesemuanya terangkum dalam dua belas langkah/tahapan aplikasi. berikut adalah tahapan dalam melakukan HACCP
- Pembentukan Tim HACCP
- Deskripsi Produk
- Identifikasi Rencana Penggunaan
- Penyusunan Bagan Alir
- Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
- Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Analisa Bahaya, Penentuan Tindakan Pengendalian*
- Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)*
- Penentuan Batas Kritis untuk Setiap TKK*
- Penyusunan Sistem Pemantauan untuk Setiap TKK*
- Penetapan Tindakan Perbaikan untuk Setiap Penyimpangan yang Terjadi*
- Penetapan Prosedur Verifikasi*
- Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan*
*) Keterangan: Prinsip HACCP
